¿Podrías contarnos un poco sobre tu trabajo respecto de los residuos sólidos orgánicos en los mercados? ¿Cuáles son los conflictos alrededor de este tema?

MARTÍN: -Trabajo con los mercados de frutas y verduras en la gestión y recuperación tanto de sus residuos como de los alimentos que no se comercializan.
Desde el INTA nos vinculamos con mercados del conurbano de la Provincia de Buenos Aires y de Córdoba, con el objetivo de aprovechar excedentes para su reconversión en productos utilizables como el compostaje, biogás y biofertilizantes. En AMBA, en Buenos Aires, en el país y en el mundo, la pérdida de alimentos y la gestión de los residuos orgánicos es una gran problemática. Estamos desperdiciando el alimento que producimos que podría llegar a las personas que lo necesitan y también estamos generando residuos contaminantes, ya que los residuos sólidos orgánicos conllevan gases de efecto invernadero y líquidos que, si no se disponen de buena manera, contaminan las napas.

¿Por qué te propusiste trabajar sobre los residuos sólidos orgánicos en mercados frutihortícolas?

MARTÍN: -En mi tesis de doctorado apunté a mercados porque son lugares donde se une la producción con el consumo. En estos espacios, por diversos motivos se generan residuos orgánicos en mayoría y también excedentes que no se comercializan. En la Provincia de Buenos Aires hay 52 mercados concentradores de frutas y verduras y en el AMBA hay 33; AMBA concentra un tercio de la población del país y la Provincia de Buenos Aires el 38%, lo que explica que gran parte de estos mercados se hayan situado en estas zonas con mayores niveles de consumo. En este sentido, el trabajo en la provincia con estos mercados es estratégico.
Representa una oportunidad para trabajar con grandes generadores de volúmenes y tener un fuerte impacto en la reducción de los residuos que se llevan a disposición final. Al mismo tiempo, nos permite recuperar alimentos, llevarlos a donación o darles un valor agregado.

¿Qué experiencias surgen de estos proyectos?

MARTÍN: -Hay pocas experiencias de aprovechamiento en estos espacios, ya que generalmente depositan todos sus residuos en contenedores que luego van a disposición final, acá en el AMBA al CEAMSE. Sin embargo, algunos han explorado distintas estrategias para reducir residuos.
Una forma de poder devolver a la sociedad es con las donaciones. El banco de alimentos es una ONG que recupera comestibles tanto frescos como secos y los distribuye en las zonas donde se necesita, por ejemplo en comedores. Algunos mercados trabajan con esta organización, otros compostan sus residuos, y una experiencia a mayor escala es la que tenemos en el Mercado Central. Con estas acciones se juntan alimentos para más de 700 comedores y se composta el restante que no puede ser aprovechado a través de playas de compostaje internas. Hay avances en el resto del país, en el mercado de Malagueño en Córdoba hacen biodigestión con todos los residuos que tienen y estamos estudiando desde INTA cómo recuperar el líquido sobrante para hacer biofertilizante orgánico que se destine a productores. Desde el mercado de Pilar y el mercado de Escobar también se están iniciando proyectos de gestión y de recuperación, Escobar trabaja con biodigestión y Pilar con donación de alimentos y compostaje. Desde el INTA, con la Universidad Nacional General Sarmiento, el Ministerio de Ambiente y el Ministerio de Desarrollo Agrario, estamos trabajando en un proyecto para comenzar a mapear la situación de los mercados. Esto es importante porque nos va a dar un panorama de la situación actual de los mercados y nos va a guiar para generar proyectos a nivel regional. Esperamos tener un fuerte impacto tanto en la reducción de los residuos que estamos llevando a disposición final, como en el alimento que va a estar disponible para comedores y demás espacios.

¿Qué experiencias se presentan en el país y en la Provincia de Buenos Aires?

JAVIER: -La experiencia que tenemos desde el Ministerio con la reducción de pérdidas y desperdicios, es la realización de un estudio junto a la FAO, en ocho mercados de la provincia de Buenos Aires. Esto nos permitió dimensionar el problema y la oportunidad que también nos dan esas toneladas de alimentos que van a la basura diariamente. No hay una estrategia universal, sino que cada caso implementa estrategias en función del estudio realizado. Trabajamos junto al Ministerio de Ambiente de la Provincia de Buenos Aires para llevar adelante proyectos en el marco de la mesa provincial de mercados que creamos del Ministerio. Esto nos permite articular con el sector privado, el sector público, tanto provincial como municipal, y junto a otros actores nacionales como el SENASA y el INTA, que también son parte de la mesa provincial y de las segundas jornadas de gobernanza alimentaria.

¿Podrías contarnos un poco sobre el problema?

JAVIER: -Para dimensionar el problema, un mercado de características medianas del conurbano de la provincia de Buenos Aires tiene en promedio 50 toneladas mensuales de alimentos que desecha. Obviamente este dato es mucho mayor en verano que en las épocas invernales, pero esto da un total de más de 600 toneladas por año. Gran parte de estas frutas y hortalizas que terminan en la basura pueden ser utilizadas y aprovechadas para donaciones o para generación de energía.
Tenemos una gran oportunidad donde la Universidad tiene mucho para aportar en investigación, en el estudio de las pérdidas y desperdicios, y donde tenemos un
compromiso desde el gobierno de la provincia de Buenos Aires para seguir trabajando para llevar adelante estrategias y reducir pérdidas.

¿Cómo se está trabajando en el caso particular del Mercado Central?

FABIAN: -El programa de reducción de pérdidas y desperdicios y valorización de residuos del Mercado Central se inició en agosto del 2020 y tiene por objetivos la disposición de alimentos recuperados, aptos para consumo humano y con valor nutritivo, que son donados a comedores, escuelas y organizaciones; y la valorización de los residuos orgánicos, que no son aptos para consumo humano y que son utilizados para el compostaje que hacemos actualmente en el Mercado Central. También existen otras alternativas de valorización de los residuos orgánicos como el biodigestor, la alimentación animal y el asesoramiento técnico y profesional a operadores o productores para que tomen conciencia de la reducción de pérdidas en la cadena de producción, comercialización y consumo. Toda la mercadería que por algún motivo sale del circuito comercial o es retirada de oferta por parte del operador, ya que no cumple con los estándares comerciales, pero que aún mantiene la calidad para consumo, se repasa y se adecúa en apropiadas condiciones sanitarias y de inocuidad aprobadas por el SENASA para su entrega como donaciones. Los residuos orgánicos que no son aptos para consumo humano van a la planta de compostaje que tenemos en el predio del Mercado Central y luego de 6 meses se genera el producto final que es el compost. El compost es una enmienda orgánica que se usa para restaurar suelos degradados, mejorando sus propiedades físicas, químicas y biológicas, con lo cual se favorece el crecimiento vegetal. Este programa tiene además pilares muy importantes como el social, el ambiental, el normativo y el económico. En cuanto a lo social se destaca la inclusión laboral e igualdad de géneros, en los grupos formados de trabajadores la mujer cumple un rol importante de coordinación y en la clasificación, repaso y acondicionamiento de la mercadería para su donación.

¿Qué resultados obtuvieron hasta el momento?

FABIÁN: -Los resultados operativos del programa desde su inicio hasta diciembre del 2023, fueron los siguientes: se recuperaron aproximadamente 3.900 toneladas de alimentos aptos para consumo humano y valor nutritivo, permitiendo alimentar entre 27.000 y 30.000 personas por semana a través del área de acción comunitaria. En cuanto a los residuos orgánicos que no son aptos para consumo humano y que se destinan al compostaje, se han recuperado aproximadamente 4.700 toneladas que generan aproximadamente unas 1.800 toneladas de compost maduro, estable y tamizado, luego de 180 días de iniciado el proceso y que al ser aeróbico y exotérmico hay una reducción de volumen del orden del 60%. Vale aclarar que el Mercado Central dona absolutamente todo lo que recupera, desde los alimentos hasta el compost producido y los materiales inorgánicos que se recuperan y reciclan como cartones, cajones de madera, pallets y zunchos de plástico.

1 Martín Bruno es investigador del INTA en el CIAP de Córdoba. Realizó su tesis de doctorado sobre el desperdicio de alimentos que generan los mercados frutihortícolas y actualmente lleva a cabo un proyecto de gestión desde el mismo INTA, para la recuperación de excedentes que no se comercializan.

2 Javier Cernadas es Jefe de Gabinete de la Subsecretaría de Desarrollo Agrario y Calidad Agroalimentaria de la Provincia de Buenos Aires.

3 Fabián Rainoldi, Ingeniero Agrónomo, está a cargo del programa de reducción de pérdidas y desperdicios y valorización de residuos del Mercado Central